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日本三大料理之神:区区一厨子,何以能称神?
 
日本三大料理之神:区区一厨子,何以能称神?
 
   在日本美食界,有三大公认的料理之神,分别是:寿司之神小野二郎、鳗鱼之神金本兼次郎、天妇罗之神早乙女哲哉。三人被合称为"江户前三味",是日本江户派美食当之无愧的神级人物。区区一厨子,何以能称神?从这几位料理大师的经历中,也许能够让我们一窥究竟。
 


寿司之神——小野二郎
    现年93岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨,师傅中的师傅,职人中的职人。在日本地位崇高,“寿司第一人”的美誉更远播全世界。纵观他的一生,超过五十六年的时间,他都在做寿司,因此他对寿司所注入的精神,以及其技巧绝对是世上第一。
 

    小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店:数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名,许多来自世界各地的饕客慕名而来,只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。从外观看来朴素无比,甚至有点寒碜。木栅栏后只有十个座位的小店,尽管他们的餐厅只有十个座位,厕所甚至在外面,尽管需提前一个月订位,一餐15分钟,人均3万日元(约合人民币1832元)起,吃过的人还是会感叹,这是“值得一生等待的寿司”。
 

    1925年,小野二郎出生在静冈县天龙市的一个穷苦家庭。因为家庭变故,他7岁时就离开了家。为了生存,二郎到当地一家料理店当学徒。学徒的生活枯燥而漫长,从学会拧热毛巾开始,再到逐步准备和处理食材,到可以煎蛋的程度,大约需要花上10年时间。小野二郎并非天赋异禀,对于寿司的学习和领悟程度远超他人。恰恰相反,他天生笨拙,一开始无论学什么都比其他人慢半拍,因而时常遭到师傅的严厉批评。但他始终没有放弃,而是一直咬牙坚持。
 
 
     26岁时,终于可以开始学习制作寿司了,但小野二郎又遇到了人生中的另一道难关。俗话说寿司是三分味道、七分手势,但天生左撇子的小野二郎捏出的寿司总会让人感觉有些不自然。经过苦心钻研,他终于掌握了娴熟的捏寿司技巧,可以运用左手灵活自如地把握力道,这种独创的左手技巧被同行们称为“二郎神技”。对于二郎捏的寿司,有客人评价说:“当他把捏好的寿司摆在我面前时,我能感觉到寿司的呼吸,他让每一粒醋饭都包含空气,这只有神才能办到。”
 

     难道真的有传说中的“神技”存在吗?不少学徒甚至专程因为这一点赶来拜师学艺,然而小野二郎却笑着说:“哪里存在什么神技,无非是比别人多一倍的努力、多三倍的思考罢了。”是啊,哪里存在什么可以一朝修得的“神技”呢?小野二郎这神奇的技巧,完全是通过他日复一日、年复一年的钻研与苦练才得来的啊。
 

     为了能够以最好的状态来捏寿司,小野二郎一直坚持每天早晨锻炼身体。更可贵的是,为了保护双手,从40多岁起他就养成了睡觉时必须带手套的习惯。这是为了保持手指指腹的柔软程度,以保证制作寿司的时候不会丧失敏锐的触感。对此,小野二郎满怀自豪地笑着说:“即便是和年轻女性相比,也许还是我的手更柔软些吧。”
 
     寿司的美味,很大一部分取决于食材,也因此小野二郎在食材的选购与把关上花费了极大心力。准备每日寿司材料的时候,小野二郎会亲自去鱼市场挑选,所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后,他才终于将采购食材的工作交给了长子。
 

    小野二郎对于食材有着极为严格的标准,要求必须是最顶级的食材。与他建立合作关系的供货商都是各自领域的专家,虾的供货商就只卖虾,鲔鱼供货商就只卖鲔鱼,也许他们都与小野二郎有着同样的理念:唯有专注于某一件事,才能做到最好。供货商都以能与小野二郎建立合作关系为荣,而最好的食材,也一定只留给他:“好的东西是有限的,只会留给最好的人。”
 

    不仅如此,对食材的处理也是精益求精。为了让章鱼有新鲜、柔软的口感,小野二郎会先给章鱼做30~40分钟的按摩;为了让米饭的温度达到理想的温度,需要不停的用蒲扇给米饭扇风。 这些工作看似简单,却需要很多年的基本功,反复的重复,反复的练习,有许多人坚持不下去,最终放弃了,而成功之道,也许就在于那份坚持。职人之道就是每天重复同样的工作,将一件事做到极致,便可获得成功,一如小野二郎说的:一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能。
 
 
    有趣的是,曾经吃过小野所做寿司的食客,描述各不相同,连寿司所用米饭的软硬也说法迥异。直到采访了本人,才算弄明白其中原因。原来,小野制作寿司,是真正的“看人下菜碟”。同一种寿司,给女士,他会做得小一点;而对上班族,则会选择把饭团捏得紧一点,因为这些人都是用筷子夹着吃的,以免吃的时候散掉。而对待客人也是从细节出发,每一粒寿司做成之后被摆在筷子顺手的位置便于客人夹取,不多不少的山葵和酱油,使得只是单纯的吃也变成一种享受,客人如果是左撇子,二郎则会体贴的将寿司的位置倒换,便于左手客人食用。
 

    过去10多年里,小野二郎一直被心绞痛、甲状腺癌等病魔侵扰。按常理,年近九旬的小野二郎完全应该考虑彻底引退、安享晚年,但他的长子小野祯一说:“他没有别的休闲方式。他每天早上5点起来,晚上10点多回家,他想继续做到他做不动为止。他认为自己还能做出更好的寿司。”
认识小野的人都认为,他之所以能被称为“神”,并不仅仅是从业时间长,关键在于他对这个行业的用心体味。到他的店里来,吃的不仅仅是食物,更是文化,还有一份谦恭的敬业和奉献之心。这个世界上有一种人,从入行之初开始做一件事情,然后反复磨炼,不转行、不跳槽、无职业规划、不和人竞争。直到突然有一天,他们声名鹊起,就成了传奇高手。小野二郎曾说:“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河。即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道顶峰在哪里。”
 

鳗鱼之神——金本兼次郎
    ‘野田岩’位于东京东麻布,紧靠东京铁塔,是东京最负盛名的鳗鱼料理店。创业至今已有160多年的‘野田岩’,如今由第五代传人金本兼次郎经营。野田岩目前在东京有4家分店,在巴黎有1家分店。
 
 
    已近90岁的金本兼次郎,从13岁入行,已经在野田岩工作了70多年了,却还是坚持每日凌晨4点便起身亲自杀鳗烤鳗。他的一生都倾注在烤鳗鱼上,非凡的技艺让他获得了日本政府颁发的“現代の名工”头衔,相当于“人间国宝”。凭借这种职人气质和对鳗鱼极致美味的追求,他被称为“鳗鱼之神”。
 

    作为百年老店野田岩的第五代继承人,兼次郎承担的责任不言而喻,为了整个家族的荣誉,他一刻也不敢放松。与捏寿司一样,鳗鱼的制作也需要经过非常考验基本功的工序。在日本,制作鳗鱼料理的师傅被称为「鳗鱼匠人」,像寿司行业流传的「舍利三年」一样,鳗鱼料理中有着「3年穿签,8年刨背,烧烤一生」的修行说法。
 

    磨练了将近200年的鳗鱼是怎么烤出来的?首先是选材。野田岩用的天然鳗鱼,十分难得,少的时候可能就找到两三公斤,兼次郎说,“那种感觉只可以用孤寂来形容”。坚守传统的鳗鱼店,在买不到野生鳗鱼的时候,只好关门休市,有的时候开店一年有4个月都是处于休业状态。后来,经过不断的尝试,他研究出了在保持口味不变的情况下用养殖鳗鱼代替野生鳗鱼。但只要是每年的4-12月能捕获鳗鱼的季节,来野田岩就能吃到野生的鳗鱼。
 
 
    夏季高峰时,野田岩的厨师每天要处理500条鳗鱼,经长久的练习,最慢的也能在35秒里完成杀鳗与剖鳗,是为快;但为了口感,兼次郎要求清蒸的时间要一小时,是为慢。厨房就在一动一静间不断转换。 鳗鱼饭本是快餐,而野田岩的金本先生却把普通的鳗鱼饭做成了慢餐,只在于用了心,当简单的食物加上用心,就能成就极为讲究的食物。
 
 
    正式操作的第一步是切鱼。鳗鱼的处理对于料理师来说是一门艰难的必修课,非常考验料理师的刀工、眼力以及耐心。
 
    接着是将鳗鱼穿上竹签,放在炭火上烤。这期间需要以扇子扇火,以控制火力大小,保证鳗鱼受热均匀。
 
    第三步是蒸。烤完之后蒸是为了让鳗鱼的口感更加软糯。
 
    第四步,将鳗鱼刷上酱汁,再次放到炭火上烤。酱汁是烤鳗的灵魂,需要反复4次沾取酱汁,每一遍都要细致观察鳗鱼的色泽和形态。同时在烤制过程中还要不断的将鳗鱼来回翻转,直至烤到渗出油来表皮微焦泛黄的状态,方为最佳。
 
 
    有传说野田岩的鳗鱼都是要来回翻36次才可达到完成状态。但是对金本兼次郎而言,烤制鳗鱼并没有死硬的规矩,一切的拿捏精度,都在他的眼光嗅觉触觉之间。"直到颜色漂亮发光、闻到脂肪油滴在炭上的香味够格为止",而这,正是75年的实际操作经验教给他的。
 
天妇罗之神——早乙女哲哉
“天妇罗”一词,源自葡萄牙语,意指信奉天主教的葡萄牙人在大斋期间吃的一种食物。因为大斋期禁吃猪、牛等红肉,他们就转而吃鱼和海鲜,用奶油面糊裹一遍再扔入油锅炸,味道十分鲜美。16世纪,葡萄牙传教士和水手将这种烹饪方法带到了日本,从此广为流传,且不断发扬光大,逐渐成为了日式料理中不可或缺的一部分。
 

    “天妇罗”虽是油炸物,但在日本是足以与刺身并驾齐驱的知名料理。一道大师级别的天妇罗,薄薄酥皮里,包裹着甘甜而有弹性的虾肉,随着切开后的咔哧一声,雪白的虾肉里,隐约藏着半透明的芯,入口Q弹、鲜美至极。日本食神鲁山人也说,日食的精髓在于天妇罗。
 

    说起天妇罗,便不得不提及东京“みかわ是山居”的“天妇罗之神”早乙女哲哉。从14岁学艺到如今70岁仍坚守一线,他在一口油锅前站了56年。而当人们叹服于他用油炸出的极致美味时,老爷子却只淡淡的回答说:“就是要做成这个样子的。”没有谦虚也没有骄傲,因为这对他来说,只属平常,是对自己通过手艺来“传达心意”的一种自信。
 

    早乙女哲哉15岁来到东京,本来想学寿司,但面试之前被带到天妇罗店去吃饭,无意中得知天妇罗师傅的薪酬更高,于是决定改学天妇罗。就这么歪打正着,世间少了一位寿司职人,多了一位天妇罗之神。56年来,他炸了几千万个天妇罗,练就了一套精准的直觉:不必测量油温,仅凭锅内热油细微的声响变化即可把握;依据不同的食材及其状态,判断出最佳的出锅时机。
 

    在早乙女哲哉手上,人们印象中油油腻腻的炸物变为了一种既饱眼福又饱口福的“艺术品”:夹起、蘸浆、入锅、翻滚……整套动作流畅而精确,让人甚至有正在观看表演的感觉。还没等你看清楚整个过程,早乙女手中的炸筷已经落下,炸好的天妇罗已经在你的盘中了。炸物身上仅附着薄薄一层面衣,清透、酥松,并无多余油星;内里的肉质醇厚、鲜香,是最本真的味道。
 
 
    看似简单的炸制过程,在早乙女哲哉的眼中,却是一门复杂又精细的学问。他甚至将之上升至理论层面,早在1983年即在《每日新闻》的美食专栏上阐述了炸制天妇罗的原理:“虽然是炸,其实就是对水分的控制。在油炸当中,其实是将蒸和烤同时进行,不断升温、脱水的面衣将“烤”掉食材中多余的水分,而面衣里的水蒸气则同时对封闭在内的食材进行“蒸制”;在“烤”和“蒸”的共同作用下,食材本来的风味会变得更加浓郁。”
 
    不同季节的气温和湿度、食材的含水量、面粉的形态、油的品质……每一样都会对天妇罗产生或大或小的影响。早乙女哲哉必须根据多年的经验做出精确的判断,然后进行调整,以使最终的成品达到不多不少、不早不晚的极致。入锅前要裹的面浆,要根据食材的不同,调和不同比例的面粉、鸡蛋和水。炸天妇罗的油,最好是芝麻油和菜籽油混合的调和油,油的比例还要根据季节、温度和湿度的变化调配比例。以最常规的炸虾为例,将去壳的虾裹好浆后,在200℃-210℃的油中炸制21秒左右捞起,此时虾芯的温度约为45℃——人的舌头在这个温度上最敏感,也最能品出虾肉的鲜甜。
 
   
    “一生悬命”,这个日语单词的意思是做什么都要拼命尽力。这个词在早乙女哲哉的口中经常出现,他也的确做到了这一点。从业50多年来,他每天工作10小时,从未请过一天假。甚至父亲去世,也是上午出殡,晚上就赶回去工作了,因为怕客人等。

 
 
    如今的早乙女哲哉已经“封神”,或许在我们看来,他已经十分成功了,但他却只是说:“神不神的,都是他们说的嘛。我觉得我还可以炸得更好吃,你觉得呢?”
 
 
    三大料理之神的成功之道,也许各有不同,但他们都践行着一种观点,就像小野二郎先生说的,“料理人与食客的交流,不应通过语言,而应通过食物去传达。”尽心竭力将自己的料理做到极致,这也许就是几位料理大师“封神”的奥秘之所在吧。

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