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关于面条用“水”和面问题深析
关于面条用“水”和面问题深析
 
 
    说到面条制品除了关键的“面粉”外,我猜想可能会有多数人不会看重一个关键的物质,那就是“水”。
一, 水是面条的主要原料之一,水质的好坏与面条的质量有着密切关系。水使面粉中的蛋白质吸水膨胀,相互黏结,体积开始增大 形成初步的面筋网络,再经过揉搓或者轧延 使面筋形成具有规则排列的面筋网络,即蛋白质骨架。同时把面粉中的淀粉和纤维素等成分均匀包围再骨架中 从而使面团产生粘弹性 韧性和拉伸性。水使面粉中的淀粉吸水湿润膨胀,转化为有可塑性的湿面团,填充在面筋的网络中,为面条的成形准备条件,淀粉吸水加热后才能高度糊化,形成黏性的糊精,使面条产生出良好的口感。水可以调节面团的湿性和温度,从而调节软硬度,方便后续的揉搓或轧片,水又可以溶解添加的盐 食用碱等等一些必须的添加剂。
二,面类生产制作用水要求,特别是煮面类用水,对水质要求有特殊的标准要求 如PH值,软硬度等等,饮用水中一般没有碱度要求,而碱度对于面条制作用水有很重要的指标要求。PH值,水的PH 又称酸碱度值,它可用PH计来直接测定,也可用PH试纸来快速测定,PH值为5.8左右的水附合制面条用水的标准要求,但每个地域的面条种类繁多 配比成分也不相同。水的硬度也是水质的重要标志之一,它直接关系到面条的制作质量的优劣,根据硬度大小 水又分为硬水和软水,水的硬度又可分为暂时硬度和永久硬度,暂时硬度俗称为碳酸盐硬度,是指水中溶解的钙镁等重碳酸盐含量的综合,这些盐类在水中加热沸腾时 能沉淀析出,沉降在水的底部,后使水变软。永久硬度俗称为非碳酸盐硬度,是指水中溶解的钙镁的氧化物 硫酸盐 硝酸盐等总和,这些盐类在水中加热沸腾时也不能沉淀析出,不易改变性质 这就是永久性硬度。在术语中 暂时硬度和永久硬度之和称为总硬度。
三,水的PH值对面条生产工艺和质量有影响,若PH较低 酸性条件下会导致面筋的分解,从而使面团加工性能降低。和面用水的碱度也不能太大,否则会使面筋被直接溶解,湿面团的弹性降低,顺带着面团加工性能也就降低,用水PH最好6左右为好。水的硬度高将使水和面粉的亲水性变差,和面时面粉吸水性慢,从而加长了和面时间,削弱了和面效果,顺带会降低面筋的弹性和延伸性,而会增加面筋的韧性。硬水中的钙 镁离子与面粉中的蛋白质结合,会降低面筋的弹性和延伸性,降低面团的黏度工艺性能,所以不能用硬度太高的水和面,水的硬度与面团黏度的关系看下图:
 

 
关于面条用“水”和面问题深析(一)
    钙镁等金属离子与面粉中淀粉结合,影响淀粉在和面过程中的正常膨润和糊化,也会降低面团的黏度,进而影响加工性能。水中的铁含量对面条也有很大影响,要尽量去除掉(可用离子交换及膜技术处理)。所以面条用水不仅要符合饮用水的标准 最好再进行软化处理,除去部分钙镁铁等金属离子,以制作出口感弹牙劲道的面条。因此先进的面条制作工艺要求使用5到6的软水。但大部分人在实际制作中会用8到12度的硬水制作(其利弊也有 后续发文咱们会有这个相关问题解决)。
    和面时水温对面条面团的影响,冷水和面 加水量多,面团呈白色 筋力足 有韧性 拉力大形成的面筋网络较硬,面皮内部无空洞,体积膨胀小 不能引起蛋白质的热变性和淀粉糊化破裂,能形成紧密结实的面团面筋网络。温水和面形成的面团 色泽次于冷水和面 ,水温高 蛋白质吸水快 膨胀快,水温与面粉蛋白质变性和淀粉膨胀糊化温度接近 因此温水和面团本质是淀粉和蛋白质都在起作用。蛋白质虽然接近变性,又没有完全变性,它还能形成面筋网络,由于水温较高 面筋形成又受到一定的限制,因而面团能保持一定的筋力,但相对较差。不如冷水和面。热水和面当温度在65度时 蛋白质开始凝固发生热变性,它使面筋质量收到破坏,因而面团的延伸性 弹性 吸水率下降,面团发粘 而筋力差 色泽深暗 略有甜味。看下图水温与面筋及淀粉的关系图:
 


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